Bogata ziemia, skromny talerz

Lubimy gotować i lubimy jeść. Jako ludzie.

Podobnie jak lubimy uprawiać seks i mieć dzieci.

Bo musimy.

Jeść i prokreować, inaczej jako gatunek nie przetrwamy zbyt długo. Tu niewiele różnimy się od zwierząt. To, co nas odróżnia, to fakt, że z obu tych czynności potrafimy zrobić coś więcej niż tylko mechaniczne spełnienie ewolucyjnych wymagań.

„Kulinaria”, z braku lepszego słowa, są strasznie różnorodne i bogate, jak świat szeroki. Nauczyliśmy się dostarczać wartości odżywczych, łącząc ze sobą różne składniki. Nauczyliśmy się gotować, piec, zamrażać, siekać, wędzić, szatkować, kisić, suszyć, marynować, dusić.

Mamy do dyspozycji setki składników, które mieszamy i aranżujemy na setki sposobów. Mamy tysiące przypraw i ich kombinacji. Wszystko po to, żeby czynność dostarczania energii była przyjemna.

Mieszkałem kiedyś w Irlandii przez dłuższy czas. Nuda kulinarna jakich mało. Nieskomplikowane potrawy, bez większego udziału przypraw, oparte na kilku dosłownie składnikach: ziemniakach, kapuście, wołowinie, rzepie, mięsie z owcy i trochę na owocach morza.

Dla Polaka to był szok, że kiełbasa to nie określenie całej grupy przetworów, od kabanosa po salceson, tylko nazwa jednej, tak samo wyglądającej, podobnie smakującej parówki. Że wykwintny obiad w Dublinie to puree z ziemniaków, kawałek pieczonej wołowiny i gotowana kapusta.

Upraszczam, tak. Ale nie aż tak bardzo.

Nawet piwo mają właściwie jedno. Guinnessa. Którego smak, a raczej jego brak, nauczyłem się doceniać po latach. Pewnie w myśl zasady: jak nie masz tego, co lubisz, to lubisz to, co masz.

I potrafię zrozumieć, dlaczego Irlandia nie wykształciła bogatej kultury kulinarnej. Wyspa na północy Europy. Niewiele rośnie, a to co rośnie musi walczyć z przyrodą. Natura nie jest tu najłatwiejsza.

Irlandia była dla mnie dotychczasowym wyznacznikiem tego, jak monotonna i pozbawiona smaków może być lokalna kuchnia.

Mam tu, w Afryce subsaharyjskiej, z jedzeniem podobny kłopot. Tyle że dużo trudniej przychodzi mi jego zrozumienie.

Jakim cudem region tak bogaty w roślinność, tak żyzny, pełen przypraw, zapachów i smaków nie wykształcił czegoś bardziej wysublimowanego?

I kiedy zaczynasz jeść tutaj regularnie, szybko odkrywasz, że większość lokalnych posiłków kręci się wokół kilku podstawowych rzeczy.

Ugali. Chleb, ryż i ziemniaki w jednym. Zbita, sprężysta kula powstająca podczas gotowania mąki kukurydzianej i wody. Nic więcej. Gotujesz i mieszasz, aż powstanie coś jak bardzo twarda kasza manna. Kompletnie bez smaku.

Ugali to podstawa. Dostępne wszędzie i zawsze. Zajmuje często 85% talerza. Nawet ryż, który też jest powszechny, ma więcej smaku. Jedzenie ugali jest trochę jak próba jedzenia wosku. Zapycha, ma wartość kaloryczną, ale praktycznie nie ma smaku. Je się je ręką, najczęściej z sosem.

Maharage. Fasola. Znowu bardzo skromnie. Gotowana na wodzie, czasem z dodatkiem kokosa. Mało przypraw, czasem wcale. Drugie miejsce na talerzu, albo w miseczce obok ugali.

Mchicha. Wielu nazywa ją szpinakiem, ale nim nie jest. Drobno posiekane liście amarantusa. Coś jak połączenie botwinki ze szpinakiem.

Dagaa. Bardzo małe rybki z oceanu. Suszone na słońcu. Jakbyś jadł głowę i ogon ryby jednocześnie. Chrupiące, bo praktycznie same ości. Wymaga przyzwyczajenia. Z reguły mocno słone.

Samaki, czyli ryba. Różne gatunki, ale też przyrządzane w bardzo oszczędny sposób. Albo smażona, albo w formie supu, czyli gotowana w wodzie.

Chapati. Płaskie placki z mąki i wody smażone na patelni z dużą ilością oleju. Dobre. Według mnie to bardziej paratha niż chapati. Paratha pochodzi z Indii i Pakistanu i przypomina trochę francuskie ciasto listkowane, a chapati to tylko mąka, woda, wałek i patelnia.

Mandazi. Takie pączki, ale znowu nic szczególnie ekscytującego. Mąka formowana w kulkę i smażona w głębokim oleju. Często jedzone na śniadanie. Zapychacze, które musisz popijać herbatą, bo inaczej ciężko je przełknąć.

Chipsi mayai. Trochę ciekawszy omlet. Bierzesz frytki, takie jak na polskich dworcach w latach 90., ręcznie cięte i tłuste, zalewasz roztrzepanymi jajkami i smażysz jak omlet. Lokalny street food.

Mishkaki, czyli szaszłyk. Małe kawałki wołowiny, koziny, kurczaka albo wątroby nadziane na patyki i pieczone na żywym ogniu. Drugi, obok chipsi mayai, klasyk ulicznego jedzenia.

Mchuzi, czyli sos. Bardzo ważny, bo łączy wszystko powyżej. Jedzenie ugali czy ryżu bez mchuzi byłoby prawdziwą udręką. Najczęściej mocno gotowane warzywa na wodzie z dodatkiem kokosa i prostych przypraw. Dobre.

Czy to wszystko? Nie. Ale prawie.

Ta lista to jakieś 90% lokalnych posiłków. W każdej wsi znajdziesz co najmniej kilka punktów, gdzie można to zjeść. I zachęcam. Zawsze świeże. Nie ma lodówek, więc wszystko jest dziś zebrane albo złowione i dziś zjedzone. Najczęściej przyrządzane na żywym ogniu i przygotowane na twoich oczach.

Wszystko tanie. I odwrotnie niż na Zachodzie. Wyobraź sobie, że kucharz gotuje na twoich oczach ze świeżych, organicznych składników, a ty płacisz dwa dolary za obiad. W Europie byłaby to wykwintna kolacja za pewnie sto dolarów.

Będę jeszcze pisał o jedzeniu, bo jest tego trochę więcej. Ale to, co powyżej, to podstawa kulinarna większości Zanzibarczyków.

I nadal nie mieści mi się w głowie, że mając do dyspozycji tak bogatą naturę, stworzyli kuchnię tak skromną.

Żadnych fajerwerków.

Nuda.

Ciekawe, czy seks jest podobny.